Специалисты НИЦ пищевых ингредиентов и продуктов разработали метод сохранения летучих компонентов цитрусовых эфирных масел в течение двух лет. Система основана на инкапсуляции с программируемым высвобождением в момент употребления.
При традиционном производстве большая часть терпенов и альдегидов — соединений, отвечающих за свежий цитрусовый аромат, — улетучивается или окисляется уже в процессе изготовления и хранения. Разработка предполагает два этапа: фолдацию масла (концентрирование целевых фракций и снижение доли окисляемых компонентов) и заключение композиции в защитную оболочку.
Оболочка предотвращает контакт с кислородом и испарение. Разрушается она при механическом воздействии или растворении продукта — в этот момент все соединения высвобождаются одновременно.
«Мы смогли сохранить то, что делает цитрус цитрусом, и запрограммировать момент раскрытия», — пояснил руководитель направления инкапсуляции Даниэль Салахутдинов.
В отличие от метода увеличения дозировки, который часто дает горьковатый привкус из-за избытка лимонного альдегида, здесь акцент делают на удержании исходного профиля. Сейчас технология проходит адаптацию для кондитерских изделий, напитков и спортивного питания.
