Защитная бактериальная культура, созданная которая холдингом «Союзмнаб», заменит синтетические консерванты в мясной промышленности.
В основе технологии — молочнокислые бактерии рода Pediococcus. Они вырабатывают педиоцин — природное соединение, которое подавляет рост опасных микроорганизмов, включая листерии и стафилококки.
Специалисты подтвердили эффективность метода в ходе испытаний на образцах свинины, говядины и мяса птицы. При температуре +4°C продукты с защитной культурой сохраняли микробиологическую чистоту даже на десятый день. В то же время контрольные образцы без добавок превысили нормы содержания бактерий. Технология использует принцип двойного барьера: педиоцин уничтожает патогены, а сами бактерии создают среду, непригодную для размножения вредной флоры. При этом продукт полностью сохраняет исходный вкус и текстуру.
Разработка отвечает запросу на «чистую этикетку» — отсутствие Е-добавок в составе. По статистике, почти 41% российских покупателей стараются избегать лишней «химии». Кроме того, проект решает вопрос импортозамещения: сейчас Россия ежегодно ввозит около 16 тысяч тонн консервантов. Отечественная бактериальная культура снизит зависимость отрасли от зарубежных поставок. Производители смогут интегрировать решение в текущие процессы мясопереработки без радикального переоснащения цехов.
В мировой практике подобные решения развивают гиганты вроде датской компании Chr. Hansen, ирландской Kerry Group и нидерландской DSM. Их линейки защитных культур десятилетиями оберегают мясные деликатесы на рынках Европы и США. Российский кейс выделяется созданием полной цепочки производства — от селекции штаммов до промышленного выпуска. В текущих условиях это позволяет заместить сложные импортные компоненты собственным биотехнологическим продуктом.
